|
El peix, eixe aliment tan essencial en la nostra dieta, la mediterranea,
culpable de grans plaers culinaris i de l'economia de les zones peixqueres,
pot convertirse, a vegades, en el nostre pijor enemic.
Encara que es ric en proteïnes (20-25 %), vitamines (tiamina, A, D,
riboflavina, acit folic...), minerals (ferro, magnesi, potassi, fosfor...),
baixa quantitat de greixos i carbohidrats i un pH neutre, es un aliment
altament alterable, degut a que sofrix processos naturals de degradacio
rapida i accelerat creiximent del microbis. Estos processos es donen abans
que en uns atres productes, per lo que necessita un rapit metodo de conservacio,
normalment en la mateixa barca peixquera.
La microflora natural del peix depen de l'ambient natural a on viu, les
bacteries de l'intesti son les mateixes a les de les aigües fecals,
contaminants industrials i agricoles. La carn de peix sa, recent capturat
es esteril, pero existix flora contaminant en la pell, l'intesti... etc.
El parasit mes important es l'Anisakis que es transmet a l'home.
El peix es pot deteriorar per l'accio d'enzimes, l'oxidacio, l'hidrolisis
del greix i el desenroll d'una flora de contaminacio variada.
Com a conseqüencia del creiximent dels microbis, apareixen elements
volatils que conferixen mala olor al peix, principalment: amoniac, trimetilamina...
que son els caracterictics del proces de putrefaccio.
La trimetilanina es la mes tipica, provoca juntament en les proteases celulars
i les bacteries, un reblanament del muscul, els lipits s'oxiden i les hemoproteïnes
modifiquen el color de la carn.
La refrigeracio retarda l'aparicio de les alteracions, pero no les soprimix,
perque una part dels microbis continúa fent faena i desenrollant-se
a 5ºC baix zero, per una atra banda les lipases son actives a temperatura
de congelacio.
L'alteracio es gradual i existixen diversos metodos per a saber si el peix
està bo o no, pero son massa llarcs i costosos, per aixo esta taula
sera de facil utilitat per a saber el temps que porta capturat i congelat
el peix:
Fase | Canvis organoleptics |
I (0-5 dies en gel) | Ulls
lluents
Carn compacta Color de la pell bo Olor fresca Ganyes lluentes |
II (5-10 dies en gel) | Ulls
palits
Carn molla Color de la pell apagat Ganyes sense lluentor Olor neutra
|
III
(10-14 dies en gel)
|
Ulls
afonats
Carn molla Desaparicio del color de la pell Ganyes palides |
IV (mes de 14 dies en gel) | Olor
amarga
Ulls afonats i opacs Carn molt molla Pell viscosa Ganyes viscoses Olor repugnant |
Estos son alguns dels indicadors que nos valen per a saber quan de temps
està el peix capturat i congelat. Si el peix està fresc este
proces s'accelera moltissim.
Està penat per llei oferir a la venta productes congelats que es
venen com a frescs i tambe productes que hagen estat congelats mes d'una
volta, no es pot congelar, descongelar i tornar a congelar, la possibilitat
de patir alguna enfermetat es multiplica alarmantment.
Es practica corrent d'algunes peixcateries el tirar aigua damunt del peix
congelat en l'intencio de fer que parega fresc del dia. ¡Aneu en
conte!
|