S A B E R C O M P R A R

PER: Josep Puchades
 
 
Doc
EL PEIX

            El peix, eixe aliment tan essencial en la nostra dieta, la mediterranea, culpable de grans plaers culinaris i de l'economia de les zones peixqueres, pot convertirse, a vegades, en el nostre pijor enemic.
            Encara que es ric en proteïnes (20-25 %), vitamines (tiamina, A, D, riboflavina, acit folic...), minerals (ferro, magnesi, potassi, fosfor...), baixa quantitat de greixos i carbohidrats i un pH neutre, es un aliment altament alterable, degut a que sofrix processos naturals de degradacio rapida i accelerat creiximent del microbis. Estos processos es donen abans que en uns atres productes, per lo que necessita un rapit metodo de conservacio, normalment en la mateixa barca peixquera.
            La microflora natural del peix depen de l'ambient natural a on viu, les bacteries de l'intesti son les mateixes a les de les aigües fecals, contaminants industrials i agricoles. La carn de peix sa, recent capturat es esteril, pero existix flora contaminant en la pell, l'intesti... etc. El parasit mes important es l'Anisakis que es transmet a l'home.
            El peix es pot deteriorar per l'accio d'enzimes, l'oxidacio, l'hidrolisis del greix i el desenroll d'una flora de contaminacio variada.
            Com a conseqüencia del creiximent dels microbis, apareixen elements volatils que conferixen mala olor al peix, principalment: amoniac, trimetilamina... que son els caracterictics del proces de putrefaccio.
            La trimetilanina es la mes tipica, provoca juntament en les proteases celulars i les bacteries, un reblanament del muscul, els lipits s'oxiden i les hemoproteïnes modifiquen el color de la carn.
            La refrigeracio retarda l'aparicio de les alteracions, pero no les soprimix, perque una part dels microbis continúa fent faena i desenrollant-se a 5ºC baix zero, per una atra banda les lipases son actives a temperatura de congelacio.
            L'alteracio es gradual i existixen diversos metodos per a saber si el peix està bo o no, pero son massa llarcs i costosos, per aixo esta taula sera de facil utilitat per a saber el temps que porta capturat i congelat el peix:
 
 

Fase  Canvis organoleptics 
I (0-5 dies en gel)  Ulls lluents  

Carn compacta 

Color de la pell bo 

Olor fresca 

Ganyes lluentes 

II (5-10 dies en gel)  Ulls palits 

Carn molla 

Color de la pell apagat 

Ganyes sense lluentor 

Olor neutra 
 
 

III (10-14 dies en gel)  
 
Ulls afonats 

Carn molla 

Desaparicio del color de la pell 

Ganyes palides 

IV (mes de 14 dies en gel) Olor amarga 

Ulls afonats i opacs 

Carn molt molla 

 Pell viscosa 

Ganyes viscoses 

Olor repugnant

 

 
            Estos son alguns dels indicadors que nos valen per a saber quan de temps està el peix capturat i congelat. Si el peix està fresc este proces s'accelera moltissim.
            Està penat per llei oferir a la venta productes congelats que es venen com a frescs i tambe productes que hagen estat congelats mes d'una volta, no es pot congelar, descongelar i tornar a congelar, la possibilitat de patir alguna enfermetat es multiplica alarmantment.
            Es practica corrent d'algunes peixcateries el tirar aigua damunt del peix congelat en l'intencio de fer que parega fresc del dia. ¡Aneu en conte!
 
 

Be, bona compra i bon profit.
 
 
TORNAR A LA PORTADA